شله زرد

شُله‌زَرْد، از خوراکهای سنتی و آیینی که بنابر عقاید و باورهای مذهبی، در مراسم و سفره‌های نذری نیز کاربرد دارد. شله در لغت به معنی شوربا، آش و آش برنج است و به برنج پخته‌شده در آبگوشت نیز شله می‌گویند که با نام شله‌پلاو نیز ضبط شده است (برهان ... ، غیاث ... ، نفیسی، ذیل واژه). 
شله‌زرد آشی است که از برنج، شکر، زعفران، گلاب، آب و روغن تهیه می‌شود ( لغت‌نامه ... ؛ مظلوم‌زاده، 216). برای تهیۀ آن نخست برنج خیس‌خورده را در دیگ محتوی آب می‌جوشانند و همین‌که نرم شد، شیرۀ شکر یا قند را به همراه زعفران ساییده به آن می‌افزایند. بعد از آنکه شله‌زرد به‌اصطلاح جا افتاد، هل، گلاب و مغز بادام به آن می‌افزایند و پس از کشیدن در ظرف، آن را با دارچین، خلال بادام، خلال پسته و پودر نارگیل تزیین می‌کنند (تهرانی، 56؛ پروانه، 176). گاهی به جای شکر از شیرۀ انگور یا عسل استفاده می‌شود (نک‍ : آشپزباشی، 77؛ نادر میرزا، 56). 
معمولاً پخت شله‌زرد نذری آدابی خاص دارد، به این ترتیب که هنگام طبخ آن عده‌ای از همسایه‌ها و آشنایان به خانۀ صاحب نذر می‌روند و دور دیگ جمع می‌شوند و هریک به‌نوبت آن را هم می‌زنند و حاجت و نذر خود را بیان می‌کنند. اگر حاجت کسی برآورده شود، او سال بعد شله‌زرد می‌پزد یا در تهیۀ اسباب و مواد شله‌زرد به صاحب نذر کمک می‌کند؛ مثلاً نذر می‌کند که زعفران یا خلال بادام شله‌زرد را فراهم نماید. گاهی هم پس از پختن شله‌زرد، درِ دیگ را می‌گذارند تا سرد شود. کسی که حاجت دارد، کنار دیگ می‌نشیند و قرآن می‌خواند؛ بعد از مدتی در دیگ را برمی‌دارند و صاحب نذر و اطرافیان خطوط ایجادشده بر سطح شله‌زرد را به نام یکی از ائمه (ع) تعبیر می‌کنند و آن را نشانۀ قبولی دعا و حاجت فرد نیازمند می‌دانند. گاه، خطوط روی شله‌زرد را به شکل پنجه (ه‍ م) تعبیر می‌کنند و باور دارند که پنج‌تن (ه‍ م) یا حضرت فاطمه (ع) شله‌زرد نذری را تبرک، و آن را مهر کرده، و اثر پنجۀ ایشان بر شله‌زرد نقش بسته است. معمولاً بعد از کشیدن شله‌زرد در ظرف، نام پیامبر (ص) یا یکی از ائمه (ع) نیز با گرد دارچین روی آن نوشته می‌شود (صفی‌نژاد، 405؛ شریعت‌زاده، 389؛ حجازی، 154). 
در برخی از متون تاریخی، آگاهیهای مختصری دربارۀ شله‌زرد و شیوه‌های پخت و اسامی گوناگون آن آمده است؛ امام شوشتری در مقالۀ «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان» در ذیل اسامی خوراکهای مرسوم سده‌های 2-5 ق، به خوراکی به نام زردی یا زرده اشاره می‌کند و آن را نوعی حلوا می‌داند که به گفتۀ او، امروزه به آن شله‌زرد می‌گویند (ص 112). مسعودی در مروج الذهب، در شرح مجلس بزم مستکفی که با حضور سخنوران برگزار می‌شد، از خوراکی به نام جوذابه نام برده، که از برنج، شکر، زعفران، مواد معطر و روغن تهیه می‌شده است. شاعران جوذابه را خوراکی از برنج اعلای آمیخته با شکر اهواز، فرورفته در روغن، نرم مانند کره و خوش‌بو مثل عنبر توصیف کرده و گفته‌اند که به‌سبب افزودن زعفران، مثل روی عاشقان زردرنگ بوده است (نک‍ : 2 / 716-717). 
در دورۀ صفوی، شیله‌پلاو به‌صورت آشی متشکل از گوشت، پیاز، ادویه، زیره و برنج بوده است که آن را می‌کوبیدند تا روغن بیندازد؛ گاهی نیز از گوشت مرغ به همراه همین مخلفات استفاده می‌کردند (باورچی، 111، 112). با این تعریف، به نظر می‌رسد که وجه اشتراک همۀ شله‌ها وجود برنج در ترکیبشان باشد. 
در دورۀ قاجار، شله‌زرد غیر از موارد عادی، به‌عنوان یکی از خوراکهای نذری نیز کاربرد پیدا کرد (آقاجمال، 25) و به‌تدریج ازلحاظ شهرت، بر دیگر انواع شله پیشی گرفت. به گزارش نادر میرزا در دورۀ قاجار، شله‌زرد ویژۀ فارسی‌زبانان بوده است و آن را میان مردم تهی‌دست پخش می‌کردند. وی همچنین بیان کرده که این غذا در میان اهالی آذربایجان کمتر استفاده می‌شده است (ص 56). مستوفی نیز گزارشی از پخت این غذا به‌عنوان نذری در ایام محرم و صفر در شهر تهران ارائه می‌دهد (1 / 285). 
امروزه، شله‌زرد در ماههای محرم و صفر و برخی از روزهای عزاداری مذهبی پختـه می‌شود. نـذر و پخت شله‌زرد در 28 صفر ــ روز رحلت حضرت محمد (ص) و شهادت امام حسن (ع) ــ از رایج‌ترین نذرهای مردم نواحی مختلف ایران، ازجمله قزوین (گلریز، 1 / 402)، لرستان و ایلام (اسدیان، 201)، تویسرکان (مقدم، 579)، بیرجند (رضایی، 389)، سیرجان (مؤیدمحسنی، 286) و جز اینها ست. در شاهرود، به این نذر، دیگ حسن بن علی می‌گویند (شریعت‌زاده، همانجا). از دیگر روزهای ماه صفر که پخت شله‌زرد به‌عنوان نذری در آن صورت می‌گیرد، اربعین (= چهلم) امام حسین (ع) است (حجازی، صفی‌نژاد، رضایی، همانجاها) و در برخی از مناطق، مثل روستای طالب‌آباد شهر‌ری، پخت شله‌زرد تا 8 روز بعد، یعنی تا 28 صفر، ادامه پیدا می‌کند (صفی‌نژاد، همانجا). شله‌زرد در ماه رمضان نیز به‌عنوان خوراکی آیینی بر سر سفره‌های افطار و سحر گذاشته می‌شود (شاه‌حسینی، 206). 
پخت شله‌زرد به مثابۀ خوراکی آیینی و متبرک برای سفره‌های نذری، همچون سفرۀ حضرت ابوالفضل (ع) (نک‍ : دولتی، 193-194؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : نوبان، «درآمدی ... »، 106؛ شکورزاده، 48؛ جانب‌اللٰهی، 80) و سفرۀ امام حسن (ع) (سیما ... ، 61) نیز بسیار رایج است. در خراسان، زنان در پایان مجالس سفره، اشعاری دعاگونه را با لحن و آهنگی خاص می‌خوانند؛ در این دعا، نام خوراکهای نذری و پاداش نذرکننده بیان می‌شود: هرکسی را که می‌دهد شله‌زرد / در قیامت مکن تو رنگش زرد (شکورزاده، 301). 
گمان می‌رود یکی از اسباب استفاده از این غذا در مراسم عزا و ایام روزه‌داری، وجود شیرینی در آن برای جلوگیری از ضعف، و نیز زعفران بسیار جهت ایجاد نشاط باشد. در دیگر مواقع، شله‌زرد معمولاً به نیت سلامت و بیشتر برای سلامت کودکان نذر می‌شود (صفی‌نژاد، 404؛ نوبان، سیما ... ، 72). یزدیها بعد از مراسم تدفین به خانۀ صاحب عزا می‌روند و آشی زرد می‌خورند که از ماش، برنج و روغن درست شده است و به آن شله‌زرد و آش پشت تابوت می‌گویند (رحیمی، 44). در میبد نیز در روز سوم پس از درگذشت فرد، شله‌زرد می‌پزند و خیرات می‌کنند (جانب‌اللٰهی، 86). در لرستان و ایلام، برای حل مشکلات، شله‌زرد و سمنو نذر می‌کنند (اسدیان، همانجا). مردم قزوین در شب اولی که کرسی می‌گذارند، آش شله‌زرد می‌پزند و می‌خورند (گلریز، همانجا). 
شله‌زرد به‌سبب شهرت و تداول آن در مراسم و آیینهای مختلف، در مثلهای مردم نیز وارد شده است؛ برای نمونه، «اربعینِ شهِ دینه، شله‌زرد چرب و شیرینه» (ذوالفقاری، 1 / 264)؛ نیز «نخودِ (یا گوشت) توی شله‌زرد»، که دربارۀ کسی یا چیزی گفته می‌شود که بسیار برجسته و به‌آسانی قابل تشخیص است (امینی، 604؛ انوری، 2 / 1063؛ دهخدا، 4 / 1804). 
شله‌زرد در نواحی مختلف ایران، به نامهای گوناگون خوانده می‌شود: قزوینیها به آن آش شیرین می‌گویند (گلریز، همانجا)؛ در میبد، به حلوابرنج معروف است (جانب‌اللٰهی، 85). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، ]1349 ش[؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، بررسیهای تاریخی، تهران، 1347 ش، شم‍ 13؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، 1351 ش؛ انوری، حسن، فرهنگ امثال سخن، تهران، 1384 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برهان قاطع؛ پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، 1360 ش؛ تهرانی، منصوره، طباخی عالی، تهران، 1362 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ دولتی، فرخنده، «سفره‌ها»، سخن، تهران، 1344 ش، س 16، شم‍ 2؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهـران، 1352 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بـزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رحیمی، نسترن، «عروس کویر»، پیشگامان، تهران، 1387 ش، شم‍ 35؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ سیمای میراث فرهنگی قزوین، تهران، 1382 ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، خوار (گرمسار) و میراث کهن آن، سمنان، 1385 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1345 ش؛ غیاث اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، بمبئی، 1349 ش؛ گلریز، محمدعلی، مینودر یا باب‌الجنة قزوین، تهران، 1368 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1341 ش؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، بیروت، 1990 م؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مقدم (گل‌محمدی)، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجـان، کرمان، 1381 ش؛ نـادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانـی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1347 ش؛ نوبان، مهرالزمان، «درآمدی بر سفره‌های نذری در فرهنگ مردم ایران»، فرهنگ مردم ایران، تهران، 1387 ش، شم‍ 14؛ همو، سیمای میراث فرهنگی قم، تهران، 1381 ش.